Stärkelse som inte bryts ner vid matsmältningen utan av goda tarmbakterier kallas resistent. Hälsoeffekterna liknar de som fås med vattenlösliga fermenterbara fibrer.
Det talas mycket om kolhydrater och hälsa. Snabba och långsamma kolhydrater. Stärkelse, kostfibrer och sockerarter som i sin tur kan delas upp i olika typer. Om de är bra eller dåliga för hälsan. Var i kroppen och hur snabbt de bryts ner. Det är uppenbarligen stor skillnad på kolhydrater och kolhydrater.
Fibrer från växtriket
Det mesta av kolhydraterna bryts ner vid matsmältningen till sockerarten glukos som behövs som energi till cellerna, men inte allt. Fibrer kallas de kolhydrater, men även lignin, från växtriket som istället når tjocktarmen i stort sett opåverkade. Hit hör polysackariderna cellulosa, hemicellulosa och pektiner.
Fibrer finns till exempel i grönsaker, frukt, bär, rotfrukter och baljväxter samt i fullkornsprodukter från spannmål där både hela korn och korn som har krossats eller grovmalts till fullkornsmjöl använts. Till spannmål räknas bland annat vete, råg, havre, korn, spelt, majs, ris, hirs och durra.
Fermentering av nyttiga bakterier
Vissa av fibrerna är fermenterbara. Det innebär att nyttiga bakterier i tjocktarmen kan bryta ner dem genom fermentering och bilda kortkedjiga fettsyror, exempelvis smörsyra och propionsyra, som därefter tas upp i tjocktarmen. Dessa fettsyror har antiinflammatoriska effekter och tros även kunna stärka tarmens skyddande barriärfunktion.
Man ansåg tidigare att fibrer inte tillförde energi, men nu räknar man med att de har ett energiinnehåll som är cirka hälften av övriga kolhydraters.
Fibrer och blodsocker
Mat med mycket fibrer gör att blodsockret – halten glukos i blodet – stiger långsamt eftersom den bryts ner långsamt. Blodsockernivån blir då jämnare över tid. Om fibrerna är finfördelade, som i bröd bakat på finmalet fullkornsmjöl, bryts det förstås ner fortare och blodsockret stiger snabbare än då man äter grövre bröd.
Vattenlösliga och olösliga fibrer
Fibrer kan vara vattenlösliga eller olösliga. De flesta vattenlösliga fibrerna är gelbildande och binder vätska. Betaglukaner från havre och korn är en typ av vattenlöslig och fermenterbar fiber, pektin från frukt och grönsaker en annan.
Även om fibrer anses vara bra för hälsan finns det människor som mår dåligt av de olösliga fibrerna i fullkornsprodukter och fiberberikad mat. De fibrer som de får i sig från frukt och grönsaker räcker då gott och väl.
Stärkelse kan vara resistent
Medan människor och djur lagrar glukos som glukogen lagrar växter överbliven glukos som stärkelse. Stärkelsen i maten vi äter bryts ner till glukos under hela vägen från munnen fram till tjocktarmen. Men det finns stärkelse som står emot denna nedbrytning och fortsätter ner i tjocktarmen där den fermenteras av de ”goda” tarmbakterierna. Den kallas resistent stärkelse och räknas också som fibrer.
Det finns olika orsaker till att stärkelse är resistent. Exempelvis kan stärkelsemolekylernas form eller stärkelsekornens utseende påverka resistensen mot nedbrytning. Andra beståndsdelar hos råvaran kan spela in, liksom tillagning.
Gröna bananer och rå potatis innehåller resistent stärkelse. Stärkelsen omvandlas till socker och/eller vanlig stärkelse när bananerna mognar eller potatisen kokas. Det finns också i säd, fröer och baljväxter. Om stärkelserik mat, som potatis, pasta eller ris, får svalna kan stärkelsen omvandlas till resistent stärkelse. Lite potatismjöl i kallt vatten eller en smoothie är en populär ”hälsodrink”.
Så kallade vita fibrer är resistent stärkelse framställd av till exempel majsstärkelse som förändrats så att den inte kan brytas ner i tunntarmen.
Goda hälsoeffekter
När bakterierna fermenterar den resistenta stärkelsen bildas de hälsosamma fettsyrorna. Det finns studier som tyder på att resistent stärkelse tack vare detta kan ingå i behandling vid kronisk njursjukdom samt motverka hälsoriskerna med att äta rött kött.
Resistent stärkelse bidrar dessutom liksom andra fibrer till en jämnare och lägre blodsockernivå. I produkter som innehåller resistent stärkelse finns ofta även andra typer av nyttiga fibrer som kan samverka.
Källor:
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nbu.12244
http://nordisknutrition.se/wp-content/uploads/2014/01/0804_s25-28_Kortkedjiga_fettsyror_i_tarmen_ger_positiva_effekter-Nyman_M.pdf
