Kategori: Nr 13-14 (okt 2020)

Mat som är särskilt hälsosam kallas functional food eller mer­värdes­mat. Dit hör också funktionella drycker. Hälso­påståenden om dessa måste vara godkända av EU.

Functional food kallas på svenska ”livsmedel med hälso­påståenden” eller ”mervärdesmat”. Typiskt för mervärdes­mat är att den ska kunna intas på samma sätt som vanlig föda och att den har specifika, dokumenterade hälso­effekter.

Godkända hälsopåståenden
Det finns redan godkända påståenden, men den som vill använda ett nytt påstående om hälsoeffekter måste först göra en ansökan för att ta reda på om det godkänns av EU-kommissionen. Påståenden om att bota eller lindra en viss sjukdom är medicinska och får bara användas för läkemedel.

Frukt, bär och grönsaker är ju erkänt nyttigt men brukar inte kallas functional food eller mervärdesmat. Exempel på mervärdesmat är produkter med nyttiga bakterier (probiotika), livsmedel med ämnen, exempelvis kostfibrer, som stimulerar en hälsosam bakterieflora i tarmen (prebiotika), livsmedel med lågt GI och kolesterolsänkande produkter. Vissa av dessa uttryck är dock inte godkända som hälsopåståenden.

Ofta innebär detta tillsatser. Ibland minskas socker- eller fetthalten. I vissa fall är det tillverkningsmetoden som ger mervärdet hos en produkt. Det kan också vara råvaran som är särskilt rik på hälsosamma ämnen som lyfts fram i marknadsföringen.

Funktionella drycker
Till functional food hör functional beverages, alltså funktionella drycker. På marknaden finns drycker som är berikade med vitaminer, mineraler, aminosyror, koffein eller andra bioaktiva ämnen. Det finns också drycker som är extra energirika eller innehåller probiotika. Även juicer med frukt, bär och grönsaker betraktas ibland som funktionella drycker. Då används inga tillsatser utan råvaror som anses extra nyttiga.

Ökande efterfrågan
Välfärdssjukdomarna blir allt vanligare i västvärlden, och kosten anses vara den viktigaste faktorn. Samtidigt ökar antalet hälsomed­vetna och köpstarka människor som efterfrågar mervärdesmat. För att välfärds­sjukdomarna ska minska krävs dock att mervärdesmaten blir en ersättning för ett sämre alternativ i den dagliga kosten och inte bara ett tillägg. Naturligtvis ger även motion bättre hälsa, och vissa av dessa produkter har en effekt som anses öka förmågan att motionera.

Källa: https://www.netdoktor.se

Vi vill att vår mat ska vara hållbar och att den inte ska göra oss sjuka. Konservering minskar risken för att maten ska angripas av skadliga mikroorganismer.

Överallt finns mikroorganismer, både sådana som är skadliga och sådana som är nyttiga för oss. Var de be­finner sig och antalet av dem spelar också roll för hur de påverkar oss.

Skydda maten från mikro­organismer
I livsmedel vill vi minimera mängden av och aktiviteten hos mikroorga­nismer – som vissa bakterier, parasiter, jäst­svampar och mögel­svampar – som förstör livsmedlet eller gör det skadligt att äta genom att orsaka infektioner eller bilda ämnen som är giftiga.

Genom att konservera livsmedlet dödar vi mikroorga­nismerna eller förändrar faktorer i deras livsmiljö, som temperatur, pH och vatten­tillgång, så att deras antal och aktivitet begränsas. Vissa produkter som konserverats kan sedan förvaras i rumstemperatur.

Produkterna håller längre och blir säkrare för konsu­men­ten. Det är lättare att transportera och förvara produkterna, och matsvinnet minskar.

Förändra förutsättningarna
Att frysa, torka, salta, sockra, syra eller röka ett livsmedel, ibland i olika kombinationer, är vanliga konserve­rings­metoder. Kyla bromsar de flesta mikroorganismers aktivitet medan torkning, saltning och sockring minskar mikroorganis­mernas tillgång på vatten. Syra kan sänka pH-värdet så att det missgynnar många mikroorganismer. I exempelvis en inläggningslag kombineras en syra i form av vinäger eller ättika med salt och socker. Livsmedel kan också syras eller fermenteras (jäsas) med hjälp av ”goda” mikroorganismer så att pH-värdet sänks. Vid rökning är det främst den torkande effekten och att den ofta kombineras med saltning som ger ökad hållbarhet, även om röken innehåller konser­verande ämnen i viss mån.

Många mikroorganismer behöver syre, och därför för­packas en del livsmedel lufttätt. Man kan också ersätta luften i förpackningen med vissa gaser. De mikroorga­nismer som inte behöver syre kan fortfarande växa. Därför är kylförvaring i en obruten kedja viktigt för en sådan produkt.

En vanlig konserveringsmetod är kemisk konservering då man tillsätter konserveringsmedel som hämmar mikro­organismerna.

Kallpastörisering är en än så länge relativt ovanlig metod då livsmedlet utsätts för ett mycket högt tryck. Närings­innehåll och smak påverkas inte, sägs det.

Använda värme
Vid värmekonservering hettar man upp livsmedlet för att få en säker och hållbar produkt. Sterilisering sker vid exempel­vis 140 grader under en viss tid, då dör inte bara aktiva mikroorga­nismer utan också vilande celler och sporer som annars kan utvecklas till aktiva mikroorga­nismer som kan föröka sig. Vid pastörisering, däremot, är temperaturen generellt under 100 grader och endast de mikroorganismer som inte bildar sporer dör. Värme och tid varierar beroende på aktuellt livsmedel, pH-värde och önskat resultat.

Bättre eller sämre?
Smak, näringsinnehåll och utseende hos en produkt förändras ofta mer eller mindre av olika typer av kon­servering, ibland till det sämre och ibland till det bättre. Ibland är konserveringen samtidigt tillag­nings­metoden.

Vissa enzymer, både sådana som bryter ner livsmedlet och sådana som är nyttiga för oss, förstörs till exem­pel av värmebehandling. Även en del vattenlösliga vitaminer, som C- och B-vitaminer, kan minska. Andra hälsosamma ämnen kan däremot göras mer tillgängliga av behand­lingen.

Många råvaror är som bäst alldeles färska och obehand­lade, utan vare sig tillagning eller konservering, men med tiden försämras smak och näringsinnehåll, och då kan konser­vering bromsa denna process.

Även när ett livs­medel kon­ser­verats är det förstås viktigt att följa råd om han­tering och förvaring för att det inte ska bli dåligt.

Källor:
https://www.ruokavirasto.fi/sv/privatkunder/
https://www.spisa.nu/fakta/om-konservering